Melker Andersson

Publicerad i BBQ Magazine #1

Det finns nätter när Fantomen lämnar djungeln och går på stadens gator som en vanlig man. Eller några timmar då stjärnkocken Melker Andersson tvingas lämna köket och sitta på kontoret. Ungefär lika ovanligt.

–       Jag brukar bli så trött när jag är här, jag är ju mer hands-on, säger Melker där han sitter i konferensrummet på krogimpieriet Grupp F 12:s kontor i centrala Stockholm.

Men precis som den fiktive seriehjälten måste han lämna sitt naturliga element ibland, och det här är en sådan dag. Klockan är tio på förmiddagen och Melker Andersson gnuggar sömnen ur ögonen.

–       Vi körde ner från Åre igår och jag kom i säng rätt sent, ursäktar han sig.

Åre är platsen för Fjällpuben, den sjunde krogen i Grupp F12, som Melker startat tillsammans med Markus Aujulay. Cirkeln är sluten nu när Melker äntligen har en krog intill skidbacken; det var därför han en gång bestämde sig för att bli kock.

Duktig utförsåkare som han var, och fortfarande är, funderade Melker ut, att om han kunde få ett kockjobb i Alperna skulle han kunna åka utför på varenda ledig stund.

Kock och ”ski-bum”. Så var det tänkt.

Stjärnkock och entreprenör. Så blev det.

Tillsammans med Danyel Couet driver Melker Andersson idag Fredsgatan 12, som är moderskeppet i gourmetflottan, Fyran, Restaurangen, Kungsholmen, Le Rouge och Grill i Stockholm, samt Fjällpuben i Åre med Markus Aujulay.

Men bland det värsta han vet är att bli kallad krogkung.

–       En krogkung är väl en sådan som glider runt i en BMW med stora svarta däck och…ja, du vet…glassar runt. Nej, så fan heller, sådan är inte jag, säger Melker.

Han är inte vän av några stora ord, allra minst när det gäller honom själv och hans enorma framgångar. Han är så långt ifrån skrytsam man kan komma, även om han skulle kunna slå sig för bröstet så mycket att knapparna i kockrocken rök. Meritlistan är så imponerande att den nästan saknar motstycke i Sverige: silvermedalj i Bocuse d´Or 1995, Gastronomiska Akademiens guldmedalj 1995, Kockarnas Kock 1995, 2005 och 2006 och medlem i Kocklandslaget mellan 1994 och 1996. 2003 valdes Melker och hans kompanjon Danyel Couet i egenskap av Fredsgatan 12:s krögare in i Traditions & Qualité – Les Grand Tables du Monde, en sammanslutning av världens förnämsta restauranger. Han har blivit känd för svenska folket när han gjorde om krogar i ”Krogakuten” och  skolmaten i ”Matakuten” i TV4.

Sådant vill inte Melker prata om. Klart han är stolt, men han vet att han aldrig är bättre än den senaste rätten han komponerade eller den senaste gästen som tackade för maten med ett stort leende.

–       Nej, jag är dålig på att njuta av framgången. Jag är väl för mycket svensk för det. Eller säg norrlänning. Jag kan aldrig bara luta mig tillbaka och tänka, att fan vad det går bra.

–       Jag är ju rädd varenda dag att det ska vända. Jag är orolig för att jag nått min ”peak”, att gästerna ska tröttna.

Melker, född i Bollnäs 3 december 1962 och uppvuxen i Lindesberg och Forsbacka mellan Gävle och Sandviken, säger att han är typiskt norrländsk eftersom han inte är den som yvas över egna framgångar. Men det där typiskt nästan sävliga norrländska lugnet har han inte.

– Jag är rastlös och väldigt självkritisk, säger han. Just det där med självkritiken är väldigt viktigt om man ska lyckas. Jag måste omvärdera saker hela tiden, förändra och förbättra. Jag vågar inte stanna upp.

Han lutar sig fram över konferensbordet och bollar tillbaka frågorna om sin framgång med en mening som han hoppas sätta punkt för vidare diskussioner i ämnet:

– Det finns inga genvägar eller hemligheter. Jag har ingen trollstav som jag kan vispa runt med och fixa allting. Det handlar bara om en sak: hängivenhet och hårt arbete.

Melker ler och säger att han väl är som en bonde: jobbet måste göras och han räknar inte timmar. Satsa för att vinna. Men satsa klokt.

– Jag har varit lite feg men jag har lärt mig. Jag vågar mer nu. Men jag tror inte på att ta för stora risker. Jag vill inte sitta i knäet på en bank eller en investerare. Det skulle vara en mardröm att ha banken flåsandes i nacken. På så sätt är jag väl lite smålänning också.

Bara för att förstärka bilden av sig själv som en komplex person säger Melker att han är blyg. Till och med introvert. Men hur det går ihop med bilden av Melker som en man med häftigt temperament?

Säg det, men så är det.

Melker har tidigare haft rykte om sig att vara smått diabolisk i sina restaurangkök, och många är de berättelser om hur han vrålat, kastat stekpannor och grytor omkring sig.

– Ja, jag vet, säger Melker med en nästan generad min. Jag vet att jag kunde vara förjävlig ibland. Men jag har lugnat ner mig. Mitt tålamod har blivit bättre med åren. Jag är en humörmänniska, men jag har aldrig varit långsint. Det blåser över rätt snabbt.

Sedan drar han ”krigshistorier” från några av köken han arbetat i, som att han till och med slagits med kockar och och att han en gång på Akvarell i Tylösand kastade en låda med havskräftor på en kock, som vore han Sveriges svar på Gordon Ramsay.

– Ramsay…nej, jag vet inte. Men jag kunde vara helt galen, säger Melker.

Det är den där rastlösheten som ställer till det. Den som blir explosiv när den kombineras med ambitionen och självkritiken.

– Jag är snällare idag, säger han. Eller säg så här: jag är mer taktisk.

Han vet att han ”skördat offer” under sina ”härjningar”. Han har kört för hårt ibland, säger han, och då har det hänt att kockar slutat.

– Men jag tycker nog att jag är lyckligt lottad, många kockar har jobbat hos mig väldigt länge.

Många är de ledande kockar som berättar att de gjorde sitt yrkesval redan när de var små hemma i mammas kök. Men inte Melker Andersson.

– Nej, jag ville bara hålla på med sport. Vi flyttade till Umeå och jag spelade handboll i Umeå IK, faktiiskt ända upp i division I. Sedan var jag domare och tränade flera lag. Jag gick upp helt i sporten, men sådan är jag. Jag gör inget halvhjärtat. Allt eller inget.

Så när han fascinerades av utförsåkning förstod han snabbt att den bästa åkningen fanns i Alperna. Men för att kunna försörja sig mellan räderna på branterna var han tvungen att ha ett jobb. Kock, tänkte han. Ett kockjobb i Alperna blir perfekt.

Han gick kockutbildning i Umeå, men kom inte längre än till de svenska fjällen. Han fick jobb på Restaurang Viktor i Blå Huset Umeå redan under skoltiden.

– Jag blev något slags allt-i-allo på bistron. Jag jobbade jämt, och jag minns att jag fick skit av lärarna på restaurangskolan för att jag åkte i kockrocken från skolan till jobbet.

Han tog chansen och stack till Frankrike. Han var 23 år och fick slita hund på trestjärninga Mougin´s strax norr om Cannes, och han bodde nästan som en strykarhund.

-Ja, vilken jäkla lägenhet. Det var ett litet rum med en meter mögel upp på väggarna. Men jag var ju inte där så mycket, jag sov där bara några timmar då och då.

Han gjorde en vända i Paris på Skoglunds och berömda Le Copenhauge Restaurant innan han kom tillbaka till Sverige.

– Jag gillar den mellaneuropeiska stilen. Det är tydligt vem som bestämmer och det är inget jävla dribbel, säger Melker.

Väl i Sverige arbetade han först på Panorama i Göteborg, Akvarell i Tylösand innan han drog till Stockholm 1989 för att börja på L´Escargot innan han fortsatte på Villa Källhagen och Sergel Plaza.

1994 öppnade han Fredsgatan 12 tillsammans med Mattias Dahlgren och Laurent Tassel.

– Drömmen var att öppna en egen krog och bestämma själv, säger Melker.

Drömmen bar och den tog honom vidare till TV 4, där han öppnade restaurangen Fyran. Sedan har det blivit fem till.

– Det har aldrig varit min främsta ambition att ha flera krogar. Men när det började att gå bra hörde fastighetsägare av sig och erbjöd mig lokaler. Jag har aldrig jagat lokaler.

Varje krog i Grupp F12 har sitt eget speciella koncept, som till exempel Smak på Restaurangen där man bestämmer sig för tre, fem eller sju smaker på menyn och får sedan in en rad mindre rätter, där dryckerna är noggrant utvalda som ackompanjemang.

Senaste krogen i Grupp F 12 är Le Rouge i Gamla stan, och där erkänner Melker att man haft lite problem. Konceptet byggde på en färdig femrättersmeny, en Menu du Marché,som byttes varannan vecka. Men för säkerhets skull har Le Rouge också erbjudit en a la carté-meny, La Cuisine Ancienne.

– Den färdiga menyn blev inte så uppskattad, erkänner Melker. Nu jag och Danyel på hur vi ska förändra krogen.

Förändra och förbättra, var det. Ledord i Melkers rastlösa jakt på perfektionen. Okej räcker inte. Det får inte bara vara okej.

2003 öppnades Grill längst uppe på Drottninggatan i Stockholm, och den föddes ur ett erbjudande av en lokal men också Melkers längtan efter enkelheten. Nu hade han arbetat med flera avancerade projekt och ville hitta tillbaka till grunderna.

Grill är precis vad namnet antyder: en grillrestaurang.

–       Jag har ju sysslat med så mycket teknisk och innovativ matlagning. Jag längtade efter att arbeta med det enkla och raka, den rustika, ja, nästan primitiva matlagningen. Det där med grillande går ju tillbaka till Hedenhös.

Så långt från filéer som möjligt, tänkte Melker, och satsade på de, som han säger, icke-kommersiella styckningsdetaljerna. Det var där barbecuen kom in bilden och samarbetet med BBQ & Chili Co.  började.

–       När vi öppnade Grill rökte vi oxbringa i deras rök på nätterna, berättar Melker. Vi använder också deras BBQ-såser, men vi gör om dem lite för att få vår touch på dem.

2000 tog Melker  med sig Magnus Rydberg och David Gard till USA för att hitta inspiration och idéer. Via kontakter fick de hänga med Gibsons lag på den klassiska BBQ-tävlingen ”Memphis in May”. En kväll i Memphis smög de in i gränden bakom 52 South Second, intill Union Avenue, i Memphis och åt ribs på klassiska Rendezvouz.

De åt flera BBQ-joints som Melker glömt namnet på, men Melker har inte glömt smakerna.

– Jag slogs av tydligheten och enkelheten. Det är rakt på sak, inget i knussel. What you see is what you get. Där nere i amerikanska södern är ju BBQ en livsstil lika mycket som det är en tillagningsmetod.

Melker och hans resekamrater hade hört talas om att Blue Smoke i New York skulle vara ett mycket bra BBQ-ställe. De tyckte att de behövde lite hands on-erfarenhet så de ringde upp Blue Smoke och frågade om de fick praktisera en dag.

– De skrattade åt oss. ”Vadå praktisera? Hos oss?”. Ja, vi fattade ju när vi kom dit. Blue Smoke var inte större än ett gatukök, men det var ändå väldigt bra.

Grill blev en succé, och deras koncept ”Sköna söndag” med en grillbuffét till ett förhållandevis lågt pris, är mycket populärt.

Som en brutal påminnelse om att inget är självklart, att man inte får ta något för givet, kom så branden förra året. Elden slukade hela restaurangen.

– Telefonen ringde mitt i natten och det var ett uppvaknande som hette duga, säger Melker.

Han pratar om tomheten. Hur fruktansvärt tomt det kändes när han tvingades konstatera att hela restaurangen var förstörd.

– Men jag hade bara en tanke: att bygga upp Grill igen.

Fyra månader senare öppnade Grill, och Melker säger, att ”det handlar om att ha ett bra försäkringsbolag”.

Han vill ligga steget före. Förändra och förbättra. I många fall, även om det var omöjligt när det gäller branden, måste man bara ”gilla läget”. Det är ord han använder till exempel när det gäller den ekonomiska krisen som lett till att han färre gäster.

– Självklart märker vi av det, säger han. Nu effektiviserar vi organisationen.

När han ligger steget före betyder det ibland att han inte hinner med sig själv. Han säger att det här jobbet gör att han ibland får betala ett högt pris.

–       Min dotter är tolv år och jag…ja, jag vet inte vad jag ska säga. Jag har dåligt samvete. Jag försöker vara en bra pappa, men…nej, usch jag vill inte prata mer om det här.

När jag ringer honom några veckor innan vi träffas för att bestämma en exakt tid befinner han sig i Italien med sin dotter. Hon åker skidor utför precis som pappa. Han vrålar något om att ”mejla mig” där han står i skidbacken. För han vill inte snacka bort viktig far-och-dotter-tid.

Då kan man ju undra varför han inte stänger av mobilen.

– Det skulle inte fungera, säger han. Jag måste kunna nås hela tiden.

Det ringer flera gånger under intervjun. Han kommer på att han måste ringa en leverantör för att beställa en fläsksida till en matfotografering dagen därpå.

Det går fort i Melkers värld. Väldigt fort. Frågan är om han någonsin kan koppla av.

– Jag har blivit bättre på det. Jag läser rätt mycket, allt från deckare till romaner och biografier. Jag älskar att resa och upptäcka nya saker och miljöer. Jag är nyfiken av mig och det har jag fått hemifrån. Mina föräldrar har alltid rest mycket och tidigt på 70-talet bilade vi ner till Italien.

Han säger också att han blivit bättre på att ta hand om sig själv. För ni ska veta att denne stjärnkock slarvade med maten tidigare.

– Jag slängde i mig något för att stilla hungern, jag tyckte inte att jag hann äta. Nu försöker jag äta ordentligt. Jag menar, jag är ju inte 25 längre…

Hans absoluta favoriträtt är pannbiff med lök. Han är, som han uttrycker det, ”inne i en period av genuin och traditionell mat”.

– Men jag älskar en bra osso bucco eller en klassisk porchetta. Italienska köket är en stor favorit.

Han säger att standarden på svenska restauranger överlag inte är speciellt bra, om man undantar den höga nivån i storstäderna.

– Det finns en jävla trötthet ute i landet, säger Melker.

Det var bland annat det han försökte ändra på när han likt Gordon Ramsay vände upp och ner på en rad restaurangkök i TV 4:s ”Krogakuten” för snart fyra år sedan. I höstas försökte han göra samma sak med ett skolkök i ”Matakuten”.

Denne man som säger att han är blyg dyker upp i tv med jämna mellanrum, och många var förvånade när han dansade i ”Let´s dance” eller lekte i ”Hål i väggen” i TV 6.

– ”Let´s dance” var en kul grej. Sanningen är att jag faktiskt är intresserad av att synas. Jag hycklar inte: ju mer jag syns, desto bättre går krogarna. Jag märkte en stor förändring efter ”Krogakuten”, omsättningen ökade. Det var då jag blev etablerad i Sverige, ja, känd för vanligt folk.

Men det var då. Han vill inte se tillbaka. Melker Andersson hinner knappt stanna i det fantastiska som händer nu. Han vill vidare. För det är sådan han är.

– Jag har funderat på det här med vägkrogar i flera år nu. Kvaliteten idag är usel och det måste gå att göra något bra, säger han. Markus Aujulay och snackade om det hela vägen hem från Åre igår.

Sedan går han in på kontoret, tar på sig läsglasögonen och studerar några papper. Han vill därifrån så fort som möjligt. Dagen är långt från slut. Han ska jobba i köket på Restaurang Kungsholmen hela kvällen.

Fantasins hjälte tar av sig hatten och trenchcoaten när han kommer tillbaka från stan. Kit Walker blir Fantomen igen.

Snart är Melker Andersson tillbaka från sitt undantag. Inga papper eller telefoner eller möten. Bara en spis, beställningar, avsmakningar, uppläggningar och gäster. Det är där han måste vara. Mitt i maten.

Kommentarer inaktiverade.