Christian Hellberg

Publicerad i BBQ Magazine #2

Trycket i köket ökar och kockarna drar upp tempot när bongarna börjar bilda en rad ovanför serveringsluckan. Kockarna springer mellan momenten i något som nästan ser ut som en välkoreograferad dans. De skriker ”Bakom!” när de ska fram, parerar och är bara millimeter från varandra i de snabba rörelserna.

Det är strax efter sex på kvällen på Griffins’ Steakhouse Extraordinaire i Stockholm en helt vanlig onsdag, och mitt i det kulinariska skådespelet står en man som ser att hans dröm är verklighet.

Christian Hellberg, krögare på Griffins’, rör i en kastrull samtidigt som han liksom skannar av hela köket. Christian, som också är delägare i succérestaurangen, har en split vision där han sekundsnabbt får koll på läget.

– Jag blir förbannad om inte en kock går in och ger allt, säger han.

Han säger det inte just där och då. Det hinner han inte. Han pratar om sin inställning, sitt krav på disciplin och hängivenhet, tidigare på dagen. Någon gång runt två när lunchen är över. Jag får intervjua Christian Hellberg i etapper; en kvart efter lunchen, några minuter när han hinner svepa en kopp kaffe, ett snabbt snack innan han sticker hem mitt på dagen.

– Du, säger han när vi skakar hand elva på förmiddagen. Barnvakten har blivit sjuk så jag måste åka hem till tre. Kan vi snacka framåt kvällen?

Han må vara en av Sveriges stora kockstjärnor, men först och främst är han tvååriga Cornelias pappa. Christians sambo Jessica är bortrest den här dagen så när barnvakterischemat spricker drar han hem, fixar mellanmål, läser saga och bara är pappa.

Hans restaurangdröm som förverkligats med Griffin’s är viktig. Men inte så viktig att han skulle kompromissa med det viktigaste i livet. Christian har gjort hela racet med vansinniga arbetstider, sena nätter och nästan galen fokusering på jobbet. Det ligger bakom honom och nu har perspektivet ändrats. Christian har hittat Det Riktiga Livet. Han har landat, som han själv uttrycker det. Visst, han arbetar mycket, men gränserna är dragna, och det är Cornelia som bestämt dem.

– Sorry, säger han när han kommer tillbaka efter tre timmar. Nu kan vi sätta oss ner och snacka. Låt mig bara fixa en grej först. Det är rätt viktigt. Jag ska bara säga hej till en gammal vän som äter ensam här i kväll. Jag är tillbaka om några minuter.

Christian är alltför omtänksam för att det bara ska ta några minuter. Han vill ju att hans vän ska känna sig välkommen. Efter en kvart är han tillbaka och sätter sig mittemot anteckningsblocket.

– Mina kockar har skapat sig en egen tillvaro här, säger han. Första tre-fyra månaderna efter att vi öppnat jobbade vi stenhårt med att sätta rutinerna. Nu fungerar det som det ska och jag är bara…

Han ler på det där sättet som fått så många kvinnor att säga att han är så gullig och mysig. Det snälla leendet och ögonen som kisar.

– Eh…ja…jag är bara en extra resurs i köket, säger han. Jag är köksmästare, det är jag som är chef men kockarna är självgående. Jag litar på dem. Så måste det vara, så vill jag ha det. Klart jag har kontroll men jag vill inte vakta som en hök över dem.

Nej, tittar man när Christian står mitt i köket, som vid lunchen den här dagen, får man känslan av att han har kontroll utan att han framstår som ett kontrollfreak; han registrerar allt, följer varje moment och tar in skeendet.

Det är så man förverkligar en dröm.

– Griffins’ är min dröm, säger han. Det här är vad jag alltid siktat på.

Christian Hellberg, 39, har länge närt drömmen om ett sådant här restaurangprojekt. När han lämnade F12-gruppen efter tre år för Stureplansgruppen och började på Curmans på Sturebadet, började han prata om sina idéer med Stureplansgruppens VD Vimal Kovac. Konceptet utvecklades tillsammans med Kovac och Karl Ljung, som nu är VD för Griffins’.

– Tanken var att skapa ett klassiskt steakhouse med en feminin touch, säger Christian. Bra köttbitar presenterade med snyggt upplägg. Men vi bestämde oss för att det inte fick bli för grabbigt, vilket det annars lätt kan bli med ett steakhouse. Vi ville ha fisk och skaldjur menyn också. Det är därför vi kallar det Steakhouse Extraordinarie.

Griffins’, som ligger i Waterfront Building mitt i centrala Stockholm, öppnades hösten 2010, och har gjort stor succé.

Så nu kan Christian Hellberg luta sig tillbaka lite mer och bara njuta av framgången. Eller?

– Nja. Jag vet inte. Kanske lite grand. Fast jag har börjat drömma om att öppna ett Griffins’ till. Planerna finns redan i ett kollegieblock.

Hellbergs pojk från Fjällbacka är tillfreds med livet och jobbet just nu. Men inte så tillfreds att han stannar upp. Det är med honom som med så många andra framgångsrika människor: utmaningen måste finnas där. Planerna. Funderingar på hur nästa steg ska tas.

Nu är Christian en väletablerad kock. Stjärnkock, som det heter. Han blev Årets Kock 2001, han har gjort två kokböcker tillsammans med barndomskompisen Camilla Läckberg och medverkat i flera tv-program. Senast såg vi honom i ”4 stjärnors middag” på Kanal 5, och där gick ännu en av hans drömmar i uppfyllelse: han fick hänga med barndomsidolen Glenn Hysén. Den legendariske backen var värd i ett av programmen och fick hjälp av Christian att brassa pyttipanna. Kanske inte en av stjärnkockens stora utmaningar, men desto större var upplevelsen att få träffa idolen. För Christian är blåvit in i själen, och för en som händelsevis inte fattar det betyder det att han håller på IFK Göteborg.

– Jag tog bussen själv när Blåvitt mötte Kaiserslautern i semifinal i UEFA-cupen 1982. 15 mils enkel resa från Fjällbacka. Men det var det värt. Nu när jag skulle laga mat med honom var jag skitnervös, men det gick ju rätt bra, säger Christian.

Christian har, som man säger, gått rakt genom tv-rutan. Han har en naturlig charm och kvinnorna säger att han är sååå charmig och kramgo. Christian skruvar lite på sig, ser smått generad ut och säger sedan:

– Ja, jag hört det där. Men jag är ju bara mig själv.

Är det kul att göra tv?

– Ja. Det tar mycket tid och kan vara rätt jobbigt. Men det är få förunnat att få göra tv-program och jag gillar att synas.

Christian går under smeknamnet ”Sillen”, och han berättar att han fick det av en tant i Fjällbacka som hörde fel. Kompisarna kallade honom ”Crille” och hon fick det till ”Sillen”.

– Men det är väl okej att kallas ”Sillen” om man kommer från Fjällbacka. Mycket fisk där, vet du, säger han.

Han säger att det där med fisk och skaldjur finns i hans DNA, men att han inte drömde om att bli kock när han var liten. Fotograf lät kul, tyckte han. Men efter nian var han rejält skoltrött och ville göra något helt annat än att gå på gymnasiet. Då fick han höra om några som skulle segla från Göteborg till Aten och lyckades på något sätt övertala sina föräldrar att säga ja till äventyret.

– Jag hjälpte till på båten och när vi kom ner till Atens hamnstad Pireus gillade jag det så mycket att jag blev kvar ett år. När jag kom hem hade mamma fixat allting…

Christian ler igen. Mamma visste bäst. Som vanligt. Christian hade tidigare sökt till kocklinjen i Uddevalla och medan han var i Grekland kom ett brev där han erbjöds en plats. Mamma tackade ja åt Christian.

– Första året var så jäkla tråkigt. Massa grejer om hur stora skurborstar skulle vara och sådant. Men sedan valdes 16 elever ut till att driva en restaurang på skolan och jag var en av dem. Då fattade jag grejen.

När skolan var över gällde det bara att få andra att fatta grejen. Han drog till Göteborg gick han in på The Place i Göteborg och sade, att han kunde jobba gratis i veckorna om han bara fick jobba.

– Jag bodde hos en släkting och tjänade lite pengar genom att diska på The Place på helgerna. Jag slet som fan men jag lärde mig kanonmycket. Ja, men vilken skola…Ulf Wagner och Thomas Norman. The Place var den första krogen i Göteborg som fick en stjärna i Guide Michelin.

Christian arbetade på Le Village i tre månader, gick vidare till bröderna Anders och Johan Dahlbom på Restaurang Trädgår’n och sedan till Sjömagasinet, där han fick arbeta med maestro Leif Mannerström. Han har också hunnit med några svängar som kock i franska Alperna, och det passade ju perfekt för Christian som älskar att åka utför.

– Jag sa att ville bli fotograf när jag var mindre men jag drömde också om att åka skidor. Jag såg Ingemar Stenmark på tv och det verkade schysst att bo i Alperna och dra utför på skidorna.

Efter tre år i F12-gruppen är han nu alltså knuten till Stureplansgruppen.

Han säger att han kombinerar det bästa av matvärldar på Griffins’. Men vad är då Christians restaurangfilosofi?

– Noggrannhet och goda råvaror. Inget får göras med en axelryckning. Allt måste vara perfekt in i minsta detalj. Jag stör mig fruktansvärt mycket på saker som inte görs på rätt sätt.

Apropå det där med detaljer berättar Christian att han kan tillbringa en hel dag med att leta efter rätt porslin till en ny rätt på menyn. Lika mycket som han kräver av sig själv kräver han också av sin personal.

– Jag är en snäll person. Det ska mycket till innan jag blir riktigt arg. Men jag är en känslomänniska och det kan hända att vräker ur mig saker som jag ångrar en minut senare. Samtidigt är jag rätt prestigelös och kan be om ursäkt om jag har fel.

Så du är bra på att ta kritik?

– Ja, det tror jag. Dålig kritik är tändvätska. Vi fick lite skit av matkritiker i början men det var bara att bita ihop och köra. Analysera menyn, presentationerna och försöka bli bättre. Jag tog mest illa vid mig för att några av mina kockar deppade. Fast, som sagt, vi värderade kritiken och körde på ännu hårdare.

Vi pratar förstås mycket om mat. Om hans favoriträtter, om maten han växte upp med som med närheten till havet förstås var mycket fisk och hur han tänker när det gäller menyn på Griffins’.

– Vi byter meny sex gånger om året men något som aldrig byts ut är råbiffen. Jag bollar alltid idéer med mina kockar och det kreativiteten flödar. Det är precis som jag vill ha det: ett ständigt snack där vi utmanar varandra för att utveckla menyn.

Vilken är din favoritmat?

– Det kanske låter töntigt för alla brukar säga det, men det är asiatisk mat. Jag gillar enkelheten, syrligheten och hettan. Men jag älskar kött. Husmanskost…härligt. Raggmunk med fläsk är en höjdare.

Någon ”guilty pleasure”, en favorit i smyg?

– Haha. Ja, det du. Det skulle väl vara en skiva Skogaholms-limpa med Kalles Kaviar. Sedan är jag en riktig ”sucker” på fast food. Jag erkänner: jag älskar snabbmat ibland. Och jag grillar året om. Det står en skön Weber hemma på balkongen.

Så det kanske för att han älskar snabbmat han säger ”PÅMMES”, precis som man säger det vid luckan i korvlådan, när det står pommes frites på bongen i restaurangen. Kanske. Han tänker inte väl på det, för det är inte så himla viktigt. För varför ska man försöka vara något annat än den man är?

Nej, just det. Framgången finns där. Han lever drömmen. Men han är ”Sillen” från Fjällbacka rakt igenom som aldrig glömmer bort vad som är viktigast i livet. Familjen. Komma hem till lägenheten i Hammarby Sjöstad, till Jessica, till dottern Cornelia.

– Jag varvar ner snabbt när jag kommer hem. Jag har ett inre lugn och sover gott. Men…ja, det finns mycket energi också.

Kommentarer inaktiverade.