Woodford Reserve

Woodford Reserve  För Philipson&Söderberg

 

Varenda centiliter är kärlek. Passion, genuint hantverk, yrkesskicklighet och tradition. Droppe för droppe är den hårdnackad och nedärvd övertygelse om att det inte finns några genvägar till perfektion.

Woodford Reserve Distiller´s Select är bourbon när den är som bäst.

Men när dina smaklökar bekantar sig med denna unika bourbon och blir vänner för livet, ska du veta att männen på det lilla destilleriet vid Glenn´s Creek, strax utanför den lilla staden Versailles, i Kentucky, snarare tagit omvägar istället för snabba genvägar.

Här på Woodford Reserve är man omständig för att inte säga kentuckianskt tjurigt beslutsam; det får ta tid. Woodford Reserve Distiller´s Select är, till skillnad från all annan bourbon, trippeldestillerad. Mäsken kokas och fermenteras i cypresskar istället för i tankar av rostfritt stål,  destilleras i ett skede i en temperatur som precis ligger under gränsen för att den förstörs och sådant kräver både mod och fingertoppskänsla.

Krångel, säger några konkurrenter. Onödigt.

Kärlek, säger vi. Självförtroende.

Woodford Reserve Distiller´s Select beskrivs idag av många experter och ännu fler bourbonälskare, som världens bästa bourbon. Grundkaraktären är klassisk bourbon, med en lätt bränd ton och förförisk vanilj, som är följsam utan att vara insmickrande. Den fjäskar inte utan tar för sig med hela spektrat av bourbonsmaker:  först kryddigheten från rågen följt av den långa eftersmaken där så mycket ryms. Där finns gräddkola, kanel och mint, en fruktighet från äpple och apelsin, men också nyanser som påminner om cederträ och pecan.

Bbourbon har vanligtvis en stark  ”lead”, en första pepprig överton, men den saknar Woodford Reserve Distiller´s Select, vilket får många att likna den vid en riktigt bra konjak. Det är en bourbon, som likt ett bra vin, behöver ”andas” innan man dricker det för att smakerna ska komma till sin rätt.

”Well thanks, ya´all”, säger master distiller Chris Morris med sin varma, lite ruffiga Kentucky-accent, som har mer sydstat än nordstat i sig fastän Kentucky av hävd är en border-state runt klassiska Mason-Dixon-line. ”Vi har verkligen bemödat oss om att göra en speciell bourbon.”

Sedan går han ut i kalkstensbyggnaden där denna bourbon lagras i mellan sex sju år i de kolade ekfaten, drar ur pluggen ur några av dem och luktar och smakar.

Han känner av sin bourbon.

Det är så de gör på Woodford Reserve, USA:s äldsta bourbondestilleri. Som de alltid gjort och alltid kommer att göra. Världen utanför må vara förgänglig, där nya tekniker utvecklas och produktionen snabbas på, men här ändrar man inte på något.

Egentligen har inte så mycket hänt sedan Elijah Pepper lämnade Virginia 1797  och flyttade till staden Versailles, förstås döpt efter slottet utanför Paris. I sann amerikansk pionjäranda förstod han, som många andra i trakten, vad man skulle göra med överskottet på majs. Majs fanns i så rikliga mängder att en del av skördarna riskerade att ruttna, men majs visade sig vara utmärkt som grundingrediens i en ny spritdryck.

Elijah Pepper började tillverka bourbon i en liten kopparpanna bakom tingshuset i Versailles. Snart blev Elijahs bourbon blev så populär att han fick öka produktionen och hittade då det perfekta stället: Glenn´s Creek i Woodford County centrala Kentucky, området som kallas bluegrass county. Här fanns det klara källvattnet, som genom sin naturliga filtrering genom kalkstenen renats från järn och andra mineraler, men naturligtvis blivit rikt på kalk. Ett idealiskt vatten för tillverkning av bourbon.

Elijah Pepper kom till Woodford County 1812 och kallade sitt destilleri Old Pepper Distillery. Han dog 1831, sonen Oscar tog över, döpte om det till Oscar Pepper Distillery och anställde den skotske fysikern och kemisten James Crow.

Det var när James Crow utvecklade processen med sour mash, där man använder en liten del av en gammal mäsk när man kokar en ny, och bestämde att den bourbon som destillerades vid Glenn´s Creek skulle lagras på kolade ekfat, han inte bara förändrade företagets egen tillverkning utan satte en helt ny standard för bourbon.

Bourbonen från Woodford County fick snabbt rykte om sig att vara den bästa, och storheter som Mark Twain, nationalpoeten Mark Whitman och USA:s sjunde president Andrew Jackson drack den gärna.

Bankiren James Graham och vinhandlaren Leopold Labrot köpte destilleriet 1870 och drev det fram till 1940. Det är deras namn som står högst upp på flaskan idag: ”Labrot & Graham”. Destilleriet var ett av de få som överlevde Förbudstiden mellan 1920 och 1933 eftersom man hade myndigheternas tillstånd att tillverka bourbon för ”medicinska ändamål”.

Brown-Forman köpte destilleriet och dess 25 000 fat bourbon 1941, men 1972, när bourbonkonjunkturen började svikta rejält, sålde man det. Brown-Forman skrev dock in en återköpsklausul i överlåtelsekontraktet.

När intresset för small batch bourbon, hantverksmässigt tillverkad bourbon i mindre skala, växte i början av 1990-talet köpte Brown-Forman tillbaka destilleriet. 1996 öppnade man den första flaskan Woodford Reserve Distiller´s Select och 2003 döptes destilleriet om till Woodford Reserve Distillery.

Här i Woodford County, i en region där man skapar en världsledande bourbon inom small batch-området, ligger också flera stora hästgårdar. Kentucky är en häststat, med sin Churchill Downs i Louisville där Kentucky Derby går varje år.

Woodford Reserve föder upp fullblodshästar, och senast vi hörde något hade man fyra riktiga vinnare på gång. Flera gånger har Woodfords Reserves hästar sprungit på Churchill Downs och Woodford Reserve är Kentucky Derbys officiella bourbon.

”Well”, säger master distiller Chris Morris. ”Vi  går vår egen väg. Vi använder till exempel mer råg i vår bourbon än andra tillverkare och får därmed en kryddigare bas. ”

För att få kallas en bourbon måste den innehålla minst 51 procents majs, enligt amerikansk lag. Woodford Reserve använder 72 procent majs, som mals och kokas tillsammans med 18 procent råg och tio procent mältat korn. En del av en äldre mäsk tillsätts och mäsken kallas därför sour mash. Under kokningen förvandlas stärkelsen i majsen och rågen till socker.

Mäsken pumpas över i ett jäskar tillverkade av cypressträ, inte som hos de alla andra ett kar av rostfritt stål, och Woodford Reserve har de minsta jäskaren av alla destillerier i Kentucky. En egen jästkultur tillsätts och under sex eller sju dagars jäsning förvandlas sockret till alkohol.

Tre kopparpannor, tillverkade i Skottland, används för destilleringen av mäsken. Processen är mycket känslig, där destillatet i ett första skede värms upp ”farligt” mycket, till en temperatur där det finns risk att det förstörs.

Men det har aldrig hänt på Woodford Reserve. Sådant har Chris Morris och hans personal koll på. De bara känner när det är rätt.

Woodford Reserve är den enda bourbon som, likt några single malts och irländsk whisky, trippeldestilleras, en process med uppvärmning, insprutning av ånga och kondensering där alkoholhalten steg för steg ökar. Efter tredje pannan är destillatet 79 procent, men sänks till 55 procent innan det läggs på fat.

Ekfaten tillverkas i Louisville, Kentucky, och är riktigt gammeldags tunnbinderi. Det blir bäst så, tycker Chris Morris. Faten rostas i exakt 22 minuter för att sockret i eken ska karamelliseras och eldas i 20 sekunder för att skapa en kolad yta. Det är kolen som sedan ger Woodford Reserve Distiller´s Select dess karaktäristiska bärnstensfärg.

Melllan 40 och 50 fat om dagen tappas på Woodford Reserve, att jämföra med Jack Daniel´s som dagligen tappar över 2 000. Faten lagras sedan i upp till sju år och destillatet lever sitt eget liv i sina fat.

Just det. Lever. Klimatet i Kentucky får det att expandera mot det kolade träet under det varma somrarna och ”dra ihop” sig under vintrarna. Varje cykel, som Chris Morris kallar processen, ger det mer färg och arom.

Själv går han runt i lagerhusen, drar ut pluggen i ekfaten och luktar och smakar. Här finns inga sensorer eller datorer. Bara känsliga näsor och smaklökar. Chris Morris och destilleriets chef Dave Scheurich provar till slut ett antal fat, för att hitta kombinationen av bourbonen i två fat som tappas på flaska.

Avgörandet går på känn. På tradition.

Som alltid på Woodford Reserve.

Det prasslar till i träden vid Glenn´s Creek och med lite fantasi kan man tro att det är Elijah Peppers ande som svävar iväg över bluesgrasskullarna, salig i tron att hans arv förvaltas på rätt sätt. Kanske han svepte upp  i taket till kalkstensbyggnaden under sitt osynliga besök och luktade, kände och smakade.

Det är inte omöjligt. För vi är på Woodford Reserve.

Där magin händer.

Kommentarer inaktiverade.